Hygiejnebekendtgørelsen Kapitel 9

Denne konsoliderede version af hygiejnebekendtgørelsen er opdateret til i dag, idet vi har implementeret eventuelle senere ændringsbekendtgørelser i det omfang, de er trådt i kraft - se mere her.

Bekendtgørelse om fødevarehygiejne

Bekendtgørelse nr. 1518 af 15. december 2022

Kapitel 9 Temperaturbestemmelser
§ 23

Dette kapitel gælder for opbevaring, transport og varmebehandling af fødevarer i alle fødevarevirksomheder, medmindre der i andre bestemmelser er fastsat særlige temperaturkrav for en fødevare

§ 24

Fødevarer skal opbevares og transporteres ved temperaturer, således at fødevarerne ved anvendelse på sædvanlig måde ikke er sundhedsskadelige eller af anden grund uegnede til menneskeføde.

§ 25

Opbevaring og transport af de i bilag 3 nævnte fødevarer må maksimalt ske ved de temperaturer, der er angivet i bilaget ud for de enkelte fødevarer, jf. dog stk. 2-4. De i bilaget angivne temperaturer skal overholdes, uanset der i forbindelse med fødevarens mærkning er angivet en højere opbevaringstemperatur.

Stk. 2 Virksomheder kan transportere fødevarer direkte til den endelige forbruger uden at overholde de i bilag 3 angivne temperaturer, når virksomheden sikrer, at transporten ikke giver anledning til fødevaresikkerhedsmæssige problemer.

Stk. 3 Engrosvirksomheder kan opbevare og transportere mejeriprodukter, som ikke kan oplagres ved omgivelsestemperatur, ved temperaturer, der fastlægges af tilvirkningsvirksomheden. Opbevaringstemperaturen skal sikre produktets holdbarhed frem til den angivne holdbarhedsdato. Produkterne skal senest ved udlæsning fra engrosvirksomhed til udbringning til detailvirksomhed være nedkølet til den temperatur, der er angivet på pakningen.

Stk. 4 Pasteuriseret mælk, som er beregnet til konsummælk, skal dog opbevares og transporteres ved højst 6 °C. Produkterne skal senest ved udlæsning fra engrosvirksomhed til udbringning til detailvirksomhed være nedkølet til den temperatur, der er angivet på pakningen.

Varmebehandling
§ 26

Varmebehandling og genopvarmning af fødevarer skal foretages ved en sådan kombination af tid og temperatur, at fødevarerne er sikre.

Stk. 2 Virksomheden skal dokumentere, at den anvendte metode til varmebehandling eller genopvarmning opfylder kravet i stk. 1.

Stk. 3 Kravet om dokumentation i stk. 2 gælder dog ikke:

  • 1) Hvis fødevarerne opvarmes eller genopvarmes til mindst 75 °C i hele fødevaren, jf. dog §§ 12 og 27.

  • 2) Ved portionsvis servering af kød, som forbrugeren ikke ønsker gennemstegt.

  • 3) Ved enkeltvis servering af hønseæg, der er leveret fra ægpakkeri uden begrænsning i autorisationen.

  • 4) Ved varmebehandling af øvrige fødevarer, der af hensyn til fødevarens karakter ikke kan opvarmes eller genopvarmes til mindst 75 °C.

  • 5) Ved varmebehandling af rå mælk og rå mælkebestanddele i henhold til § 12, stk. 1.

§ 27

Frosne hindbær, der indgår som ingrediens i fødevarer, der ikke efterfølgende varmebehandles, skal varmebehandles i mindst 1 minut ved 100 °C eller underkastes en anden behandling med tilsvarende effekt.

Stk. 2 Hvis en fødevare, hvori frosne hindbær indgår som ingrediens, ikke kan fremstilles under iagttagelse af kravet i stk. 1, uden at det medfører en væsentlig ændring af fødevarens karakteristika, kan Fødevarestyrelsen dispensere fra dette krav, såfremt virksomheden kan dokumentere, at hindbærrene er produceret under forhold, som giver tilsvarende fødevaresikkerhed. Fødevarestyrelsen kan fastsætte vilkår for dispensationen.

§ 28

Ægholdige fødevarer skal varmebehandles ved varmebehandling af hele fødevaren i overensstemmelse med § 26.

Stk. 2 Kravet i stk. 1, kan fraviges, hvis

  • 1) der anvendes pasteuriserede ægprodukter, eller

  • 2) der foretages anden behandling, og virksomheden kan dokumentere, at fødevarerne er sikre ved den anvendte behandling.

Varmholdelse
§ 29

Varmebehandlede, spiseklare fødevarer kan holdes varme, hvis varmholdelsen foretages på en måde, som ikke bringer fødevaresikkerheden i fare.

Stk. 2 Virksomheden skal dokumentere, at metoden, der anvendes til varmholdelse, opfylder kravet i stk. 1.

Stk. 3 Virksomheden kan undlade dokumentationen i stk. 2, hvis fødevaren holdes varm, så temperaturen overalt i fødevaren er mindst 65 °C.